В новелле «Наваждение» из гайдаевской «Операции «Ы» есть сцена, когда Шурик и Лида, не отрываясь от чтения конспекта, мажут горчицей не сосиски, а пирожные. Отечественная магазинная горчица тех времен была столь острой, что нечувствительность героев к этой остроте вызывала хохот.
В советских пельменных и столовых горчица на столе присутствовала непременно — как правило, в граненом стакане с воткнутой деревянной палочкой, какие обычно прикладывали к стаканчикам с мороженым. Некоторые любители намазывали ее толстым слоем на толстый же кусок черного хлеба. Острота этой доступной приправы раззадоривала аппетит и разнообразила вкус довольно скучной столовской еды. Ядреная была горчица — слезу вышибала! И думалось нам, что настоящая горчица такой и должна быть.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было также рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления французской горчицы, также экспериментировали с разными добавками, придумывали самые разнообразные составы. Особенно знаменита национальная разновидность столовой горчицы, настоянной на рассоле.
Нынче наше представление о том, что горчица должна быть горькой, ушло в прошлое — как и общепитовские граненые стаканы. Но любители намазывать ее толстым слоем на хлеб, ей-богу, встречаются и сегодня. Может, это ностальгия, может, гастрономический экстрим. Трудно сказать, что это вкусно, но — слезу вышибает…
На 1 ст. сухой горчицы понадобится 1 ст. л. сахара-песка, 1 ч. л. меда, 1/2 ч. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, огуречный рассол, пряности по вкусу.
В сухую горчицу небольшими порциями влейте огуречный рассол (можно использовать и помидорный), мешайте, пока не исчезнут комочки и по густоте горчица не приблизится к сметане. Добавьте сахар, соль, уксус, мед (на любителя) и растительное масло, перемешайте и разотрите до гладкости. Выложите в банку с плотно закрывающейся крышкой и дайте настояться в тепле в течение нескольких часов.
1–2 селедки, по 30 г подсолнечного масла и десертного вина, 2–3 маринованных гриба, 1–2 зубчика чеснока, сахар, перец, лавровый лист, лимонный сок по вкусу.
Для приготовления маринада смешать вино, растительное масло, лимонный сок, рубленый чеснок и измельченные маринованные грибы, сахар, перец и лавровый лист.
Сельдь разделать и положить в стеклянную банку. Залить маринадом, закрыть и дать как следует пропитаться.
Вам потребуется 250 г швейцарского (или другого твердого) сыра, 4 яйца, 1,5 ч. л. сухой горчицы, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч. л. соли.
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Сыр натереть на терке. Горчицу растереть в сметане с солью и перцем, смешать с тертым сыром и яйцами. Салат выложить на блюдо и украсить зеленью. Можно также начинить сырной массой тарталетки или конвертики, свернутые из листьев зеленого салата.
На 6 стейков из говядины или птицы понадобится 1/4 стакана горчицы (с семенами), 2 ст. л. коньяка, 2 ч. л. оливкового масла, черный перец по вкусу. Обрезать жирные края стейка и обсушить. Тщательно смешать горчицу, коньяк, растительное масло и перец. Стейки равномерно смазать этим маринадом. Обжаривать горчичные стейки на гриле по 4–6 минут с каждой стороны.
Смешать 2 ч. л. горчицы с 75 г масла «метрдотель» (сливочное масло, растертое с рубленой зеленью петрушки), добавить специи и сок лимона. Соус с таким маслом хорош к запеченной рыбе.
